Aubergines farcies au thon

• 4 aubergines
• 2 oignons
• 4 tomates mûres
• 1 poivron vert
• 1 poivron rouge
• 150gr d’olives dénoyautées
• 1 boite de thon au naturel
• 2 citron
• 4 càs d’huile d’olive
• 1 càc de sel

Coupez la calotte supérieure des aubergines, épluchez les de bas en haut de telle sorte à avoir des bandes d’un centimètre de largeur alternativement avec peau et sans peau. Videz les aubergines de leur chair, faites les revenir rapidement dans l’huile chaude puis réservez les.

Hachez les oignons, coupez les poivrons en fines lanières, pelez les tomates et coupez les en dés.

Mettez dans une cocotte l’huile d’olive, les oignons hachés et les poivrons. Salez et faites revenir. A mi-cuisson, ajoutez les tomates et la chair d’aubergine et laissez mijoter jusqu’à absorption totale du jus. Éteignez le feu et laissez refroidir.

Entre-temps, coupez les olives en rondelles, émiettez le thon, préparez une vinaigrette à base d’huile et de citron et ajoutez tout cela au mélange. Farcissez les aubergines de ce mélange, déposez au sommet de chaque aubergine une olive noire et servez tiède sur un lit de laitue.