Fatema Hal, "la Cuisine du partage"

[Soumiyaaa]

Ah, la harira ! Plus qu'une soupe, "une soupe divine", écrit Fatéma Hal. Un souvenir d'enfance, chaud et doux, un sésame vers le monde adulte. C'est un bol d'harira qu'on offre dès le soleil couché pendant le ramadan. Trente minutes de préparation, deux heures de cuisson, et un plaisir infini. Cette recette, et bien d'autres encore, Fatéma Hal les tient de sa mère, Mansouria.

Dans son nouveau livre, elle rend hommage à ces plats qui nourrissent les nuits du jeûne, réunissent famille, amis, voisins, pour des réjouissances qui donnent de l'islam, dit-elle, "l'image d'une religion bienveillante".

Elle ouvre un restaurant, la Mansouria, rue Faidherbe, dans le 11e arrondissement de Paris. Sa mère est aux fourneaux s'est vite agrandi. Il passe pour être l'une des plus grandes tables marocaines de la capitale.

Fatéma Hal publie aussi des ouvrages sur les recettes de son pays, comme Les Saveurs et les gestes (Stock, 1995), Le Grand Livre de la cuisine marocaine (Hachette, 2005), Le Livre du couscous (Hachette pratique).

Avec Ramadan, la cuisine du partage, elle revient aux sources de son histoire, à l'éveil de ses goûts, à son premier jeûne : elle avait 7 ans. Elle se souvient du marché d'Oujda, des "pyramides de poivre, de cumin, de gingembre, de curcuma et d'anis dont l'odeur me rendait folle".
Elle se souvient du beau caftan que lui prêta une voisine, de ses boucles d'oreille, et de son portrait chez un photographe : "J'affirme sans honte que je me damnerais pour retrouver ce cliché, même s'il était déchiré en mille morceaux !" Elle fut, ce soir-là, "la petite reine du ramadan". C'est à elle qu'on tendit en premier la datte et le verre de lait, aliments rituels de la rupture du jeûne. A elle encore qu'on donna le premier bol d'harira.

Pendant le mois du ramadan, les nuits sont rythmées de trois repas : Al-Foutour, dès la tombée du soleil, qui se compose principalement de soupes, dont la harira est la vedette ; Al-Ichâa, le dîner, beaucoup plus copieux ; et, après quelques heures de sommeil, Al-Souhour, les dernières collations avant le lever du jour.

Pour chacun de ces instants, l'ouvrage de Fatéma Hal propose une batterie de recettes, des plus simples, comme les oeufs durs à la cannelle, aux plus sophistiquées, comme le tajine de confitures de tomates et d'asperges. Il court dans ces pages des odeurs magiques de thym, de menthe, de coriandre, de fleur d'oranger. Et aussi le plaisir de pétrir la semoule, cette semoule qui sera cuite trois fois, pour qu'elle devienne légère. Alors seulement, il sera possible de réaliser "un couscous voilé à la rose et au loup de mer", ou "un couscous d'agneau aux oignons confits".

Et puis il y a les délices des desserts, dont Fatéma Hal constate, sans trop de regrets, que la tradition de les faire à la maison s'est un peu perdue. Elle explique quand même l'art de confectionner sablés aux dattes, baklava aux noix, cornes de gazelle, bracelets de la mariée ou biscuits aux amandes...

RAMADAN, LA CUISINE DU PARTAGE de Fatéma Hal. Photographies d'Erick Bonnier. Ed. Agnès Viénot, 172 p., 19 € .