recettes macarons La Durée

[Soumiyaaa]

Les macarons de Ladurée et de Pierre Hermé

Je vous entends d'ici vous plaindre des recettes de macarons, plutôt complexes et délicates. Car qui a le temps d'être délicat ? Mais l'opération n'est pas si compliquée. Il faut juste être très précis dans les mesures et surtout, travailler avec patience. Comme la cuisson est rapide, c'est dans la préparation que vous devrez rester attentif. Et je vous garantis que les résultats vont faire pleurer de bonheur vos invités.

La voici, LA recette secrète des macarons. Et ceux de Ladurée, très célèbre salon de thé parisien, sont exceptionnels. Une référence.

Les macarons au chocolat de Ladurée

Pour 50 petits macarons

INGRÉDIENTS

275g (1 tasse + 1 c. à soupe) de sucre fin (par exemple, passez le sucre dans un robot pendant 2-3 minutes)
140g (5 onces) d'amandes en poudre
4 blancs d'oeufs
25g (1 once) de cacao Valrhona en poudre
325g (11,5 onces) de chocolat Valrhona noir (préférablement du Guanaja), sinon un autre chocolat noir à 70-75%
300g (1 tasse et 1/4) de crème 35%
75g (2,4 onces) de beurre non salé

PRÉPARATION

1- Préchauffez le four à 350 ºF. Dans la cuve d'un robot ménager, mixez les amandes, le sucre et le cacao pour obtenir une poudre fine. Tamisez ensuite pour éliminer les grumeaux.

2- Montez les blancs d'oeufs en neige. Incorporez rapidement et délicatement le mélange à base d'amandes à l'aide d'une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène. À l'aide d'une spatule en bois, mélangez en descendant vers le milieu du récipient, puis remontez sur les bords en ramenant vers le centre, tout en faisant régulièrement tourner le récipient, jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène, légèrement coulant.

3- À l'aide d'une poche à douille de 1cm de diamètre, dressez des petits macarons sur du papier traité au silicone ou du parchemin, déposé sur une plaque à biscuits. Faites cuire pendant 11 à 12 minutes au four sur la plaque, en laissant la porte à peine entrouverte.

NB : Il est important de déposer la pâte de façon identique à chaque fois, afin que les coques des macarons aient la même taille et puissent être combinés face à face, comme des biscuits sandwichs.

4- Sortez les macarons et, à l'aide d'un verre, faites glisser de l'eau entre la plaque et le papier, tout en le soulevant légèrement. La vapeur produite permettra de décoller facilement les macarons lorsqu'ils seront froids et aidera à les garder moites à l'intérieur.

5- Faites la ganache : portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat finement haché. Ajoutez le beurre dans le mélange, et remuez afin d'obtenir une belle purée chocolatée. Laissez refroidir à température ambiante.

6- Garnissez les coques des macarons d'une couche de ganache de 3/4 mm environ en les accolant 2 à 2.

Conseil de Ladurée : laissez reposer 24h au réfrigérateur avant de déguster (si vous en avez le courage, ça vaut vraiment la peine !).

Les macarons de Pierre Hermé

Hermé est un grand pâtissier parisien. Mais c'est aussi l'auteur de livres de recettes parmi les plus beaux jamais publiés. Ce qui ne signifie pas que les recettes soient faciles, mais elles sont expliquées avec précision. Dans Secrets gourmands, publié en 1994 chez Larousse et réédité en format poche, il nous donne une version simplifiée de ses macarons avec les détails sur les variations. La voici avec plusieurs détails techniques de préparation. Vous pouvez couper la recette en deux sans en affecter la qualité.

Pour 20 gros macarons ou 80 petits

INGRÉDIENTS

Pour la pâte à macarons de base

480 g (17 onces ou deux tasses + 1 once) de sucre fin (passez le sucre au robot pour quelques minutes pour le raffiner)

280 g (10 onces) de poudre d'amandes

200 g de blancs d'oeufs (cette mesure est plus précise et nécessite que vous pesiez les blancs avec une balance, préférablement électronique)

Pour les parfums et les couleurs

40 g (4 c. à soupe) de cacao en poudre pour les macarons au chocolat

1 c. à thé de vanille en poudre pour les macarons à la vanille

6 gouttes de colorant vert pour les macarons à la pistache

6 gouttes de colorant jaune et 1 zeste de citron très finement haché pour les macarons au citron

1/2 c. à thé d'extrait liquide de café pour les macarons au café

6 gouttes de colorant végétal rouge pour des macarons "carmin"

2 gouttes de colorant rose et 1 goutte d'eau de rose

PRÉPARATION

1- Préchauffez le four à 475 ºF. Tamisez ensemble le sucre et la poudre d'amandes (et si vous faites des macarons au chocolat, tamisez avec le cacao). Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme, puis colorez-les selon le type de macarons que vous avez choisi de faire. Vous pouvez diviser la préparation en deux, et faire deux parfums.

2- Versez rapidement le mélange sucre-amandes en pluie sur les blancs d'oeufs en les ramenant du milieu vers les bords à l'aide d'une cuillère de bois, sans les tourner ni les casser, tout en faisant tourner la terrine. Lorsque la pâte est homogène, presque coulante, elle retombera un peu. Ce n'est pas un défaut selon Hermé, bien au contraire car cela évitera que les macarons, à la cuisson, ne forment une petite coque sèche comme une meringue.

3- Faites couler la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse (No. 8) pour des macarons de 2 cm de diamètre. Déposez les macarons sur une plaque à biscuits revêtue de papier siliconé posé sur une autre plaque. Encore une fois, Hermé croit que deux plaques, posées l'une sur l'autre, permettent d'éviter que les macarons ne chauffent trop en dessous et ne gonflent exagérément en se fendillant. Laissez les macarons reposer sur la plaque pendant 15 minutes afin qu'une petite croûte se forme sur la surface.

4- Enfournez les macarons et baissez aussitôt la température du four à 350 ºF. Pour les petits macarons, laissez cuire 10-12 minutes. Pour les gros, de 18 à 20 minutes. Dans un four traditionnel, la porte DOIT rester entrouverte (avec une cuillère en bois par exemple). Lorsqu'ils sont cuits, vaporisez un peu d'eau en dessous du papier siliconé (et non pas sur les macarons). Le dégagement de vapeur permet aux macarons de se détacher facilement. Laissez refroidir sur une grille avant de coller deux macarons ensemble avec une ganache.

CONSEILS D'HERMÉ :

- Les blancs d'oeufs se travaillent mieux s'ils sont conservés durant trois jours à température ambiante (aucun danger).

- Choisissez des amandes moins grasses qui alourdiraient la pâte et montreraient des taches à la surface des macarons.


RECETTE EXPRESS

Crème au beurre à la rose

INGRÉDIENTS

140g (4 onces) de sucre fin
1/4 de tasse d'eau
2 oeufs
2 jaunes d'oeufs
250g (1/2 lb) de beurre non salé très mou
1-2 gouttes d'eau de rose ou de sirop de rose au goût

PRÉPARATION

1- Dans un bol, travaillez le beurre en pommade.

2- Versez l'eau dans une casserole et ajoutez le sucre pour faire un sirop. Amenez à ébullition à feu doux en passant un pinceau en silicone trempé dans l'eau sur les bords intérieurs de la casserole afin d'éviter le phénomène de cristallisation. Laissez cuire jusqu'à ce que la température atteigne 120 ºC ou 240 ºF.

3- Dans un bol, mettez les oeufs entiers et les jaunes et fouettez avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient moussés et blanchis. Lorsque le sirop est prêt, versez en filet mince sur les oeufs battus en battant toujours, mais à vitesse réduite pour éviter l'éclaboussement. Continuez jusqu'à complète utilisation du sirop et jusqu'à ce que le mélange refroidisse un peu. Ajoutez ensuite le beurre sans cesser de fouetter. Ajoutez l'eau ou le sirop de rose.

4- Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Vous pouvez vous servir de cette crème pour garnir une bûche ou même une génoise classique. Rien ne vous empêche de varier les parfums finaux: remplacez l'eau de rose par de la vanille, du rhum agricole, 1 c. à soupe de pâte de pistache ou d'amandes.

[Soumiyaaa]

Recette des Macarons au chocolat (Ladurée)

Prép.30 mn
Cuisson 9 mn

275 g de sucre glace
325 g de chocolat amer
140 g d'amandes en poudre
300 g de crème fluide
4 blancs d'oeuf
75 g de beurre
25 g de cacao en poudre

Dans la cuve d'un robot ménager, mixer amandes, sucre et cacao pour obtenir une poudre fine. Tamiser

Monter les blancs en neige. Incorporer rapidement et délicatement le mélange à base d'amandes à l'aide d'une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène

A l'aide d'une spatule en bois, mélanger en descendant vers le milieu du récipient, puis remonter sur les bords en ramenant vers le centre, tout en faisant régulièrement tourner le récipient, jusqu'à obtention d"un mélange lisse et homogène, légèrement coulant.

A l'aide d"une poche à douille d'un cm de diamètre, dresser des petits macarons sur papier silicone.

Faire cuire 11 à 12 mn au four sur une plaque épaisse à 180°C (Th.6), en laissant la porte à peine entrouverte.

Sortir les macarons et, à l'aide d'une verre, faire glisser de l'eau entre la plaque et le papier, tout en le soulevant légèrement. La vapeur produite permettra de décoller facilement les macarons lorsqu'ils seront froids.

Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat finement haché. Ajouter le beurre dans le mélange à moins de 60°C. Laisser refroidir à température ambiante.

Garnir les coques des macarons d'une couche de ganache de 3/4 mm environ en les accolant 2 à 2

Conseils : laisser reposer 24 h au réfrigérateur avant de déguster (si vous en avez le courage, ça vaut VRAIMENT la peine !)

Cette recette est un peu délicate... mais tellement délicieuse !

Pour 10 gros macarons ou 50 petits

tu les a essayé ????????????

ça donne envie de rentrer dans la cuisine tout ça !

[Soumiyaaa]

Envoyé par hynata tu les a essayé ???????????? :ro uge: ça donne envie de rentrer dans la cuisine tout ça !

non pas encore essayé
mais j'avoues ca ma l'air tres compliqué

[nanouche]

ça à l'air chiant à faire je prefere les acheter

Envoyé par Soumiyaaa non pas encore essayé mais j'avoues ca ma l'air tres compliqué

ça a l'air compliqué mais chuis sur ça l'est pas
c'est comme le tiramisu c'est d'une simplicité enfantine et pourtant on croit facilement le contraire !

[Soumiyaaa]

Envoyé par nanouche ça à l'air chiant à faire je prefere les acheter : D

grave! le temps que j'aurai passé à les préparer, à les faire cuire, j'aurai même plus envie d'y toucher
autant les acheter

Envoyé par hynata ça a l'air compliqué mais chuis sur ça l'est pas :c ool: c'est comme le tiramisu c'est d'une simplicité enfantine et pourtant on croit facilement le contraire !

mmmmh tu me donne envie de tiramisu

[kitti_3000]

Un truc, pour avoir des belles coques de macarons (j'ai essayé ca marche plutot bien): au lieu de faire cuire sur une plaque à biscuit, superposer deux plaques identiques (idéalement 3 mais j'en avais que deux...) et sur celle du dessus poser le papier sulfurisé sur lequel viendont les macarons... c'est pour que la chaleur arrive en douceur à la base des coques et laisse bien le temps aux macarons de monter.

[marouaneka]

J'ai envie de macaron main nan !!

cé malin !!

[Radoudou]

Envoyé par marouaneka J'ai envie de macaron main nan !! :ro uge: cé malin !! : (

tat 3rfi li macaron ? melle la bledarde

noudi teybi8