Envoyé par Soumiyaaa  Les macarons de Ladurée et de Pierre Hermé
Les macarons au chocolat de Ladurée
Pour 50 petits macarons
INGRÉDIENTS
275g (1 tasse + 1 c. à soupe) de sucre fin (par exemple, passez le sucre dans un robot pendant 2-3 minutes)
140g (5 onces) d'amandes en poudre
4 blancs d'oeufs
25g (1 once) de cacao Valrhona en poudre
325g (11,5 onces) de chocolat Valrhona noir (préférablement du Guanaja), sinon un autre chocolat noir à 70-75%
300g (1 tasse et 1/4) de crème 35%
75g (2,4 onces) de beurre non salé
PRÉPARATION
1- Préchauffez le four à 350 ºF. Dans la cuve d'un robot ménager, mixez les amandes, le sucre et le cacao pour obtenir une poudre fine. Tamisez ensuite pour éliminer les grumeaux.
2- Montez les blancs d'oeufs en neige. Incorporez rapidement et délicatement le mélange à base d'amandes à l'aide d'une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène. À l'aide d'une spatule en bois, mélangez en descendant vers le milieu du récipient, puis remontez sur les bords en ramenant vers le centre, tout en faisant régulièrement tourner le récipient, jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène, légèrement coulant.
3- À l'aide d'une poche à douille de 1cm de diamètre, dressez des petits macarons sur du papier traité au silicone ou du parchemin, déposé sur une plaque à biscuits. Faites cuire pendant 11 à 12 minutes au four sur la plaque, en laissant la porte à peine entrouverte.
NB : Il est important de déposer la pâte de façon identique à chaque fois, afin que les coques des macarons aient la même taille et puissent être combinés face à face, comme des biscuits sandwichs.
4- Sortez les macarons et, à l'aide d'un verre, faites glisser de l'eau entre la plaque et le papier, tout en le soulevant légèrement. La vapeur produite permettra de décoller facilement les macarons lorsqu'ils seront froids et aidera à les garder moites à l'intérieur.
5- Faites la ganache : portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat finement haché. Ajoutez le beurre dans le mélange, et remuez afin d'obtenir une belle purée chocolatée. Laissez refroidir à température ambiante.
6- Garnissez les coques des macarons d'une couche de ganache de 3/4 mm environ en les accolant 2 à 2.
Conseil de Ladurée : laissez reposer 24h au réfrigérateur avant de déguster (si vous en avez le courage, ça vaut vraiment la peine !).
Les macarons de Pierre Hermé
Hermé est un grand pâtissier parisien. Mais c'est aussi l'auteur de livres de recettes parmi les plus beaux jamais publiés. Ce qui ne signifie pas que les recettes soient faciles, mais elles sont expliquées avec précision. Dans Secrets gourmands, publié en 1994 chez Larousse et réédité en format poche, il nous donne une version simplifiée de ses macarons avec les détails sur les variations. La voici avec plusieurs détails techniques de préparation. Vous pouvez couper la recette en deux sans en affecter la qualité.
Pour 20 gros macarons ou 80 petits
INGRÉDIENTS
Pour la pâte à macarons de base
480 g (17 onces ou deux tasses + 1 once) de sucre fin (passez le sucre au robot pour quelques minutes pour le raffiner)
280 g (10 onces) de poudre d'amandes
200 g de blancs d'oeufs (cette mesure est plus précise et nécessite que vous pesiez les blancs avec une balance, préférablement électronique)
Pour les parfums et les couleurs
40 g (4 c. à soupe) de cacao en poudre pour les macarons au chocolat
1 c. à thé de vanille en poudre pour les macarons à la vanille
6 gouttes de colorant vert pour les macarons à la pistache
6 gouttes de colorant jaune et 1 zeste de citron très finement haché pour les macarons au citron
1/2 c. à thé d'extrait liquide de café pour les macarons au café
6 gouttes de colorant végétal rouge pour des macarons "carmin"
2 gouttes de colorant rose et 1 goutte d'eau de rose
PRÉPARATION
1- Préchauffez le four à 475 ºF. Tamisez ensemble le sucre et la poudre d'amandes (et si vous faites des macarons au chocolat, tamisez avec le cacao). Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme, puis colorez-les selon le type de macarons que vous avez choisi de faire. Vous pouvez diviser la préparation en deux, et faire deux parfums.
2- Versez rapidement le mélange sucre-amandes en pluie sur les blancs d'oeufs en les ramenant du milieu vers les bords à l'aide d'une cuillère de bois, sans les tourner ni les casser, tout en faisant tourner la terrine. Lorsque la pâte est homogène, presque coulante, elle retombera un peu. Ce n'est pas un défaut selon Hermé, bien au contraire car cela évitera que les macarons, à la cuisson, ne forment une petite coque sèche comme une meringue.
3- Faites couler la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse (No. 8) pour des macarons de 2 cm de diamètre. Déposez les macarons sur une plaque à biscuits revêtue de papier siliconé posé sur une autre plaque. Encore une fois, Hermé croit que deux plaques, posées l'une sur l'autre, permettent d'éviter que les macarons ne chauffent trop en dessous et ne gonflent exagérément en se fendillant. Laissez les macarons reposer sur la plaque pendant 15 minutes afin qu'une petite croûte se forme sur la surface.
4- Enfournez les macarons et baissez aussitôt la température du four à 350 ºF. Pour les petits macarons, laissez cuire 10-12 minutes. Pour les gros, de 18 à 20 minutes. Dans un four traditionnel, la porte DOIT rester entrouverte (avec une cuillère en bois par exemple). Lorsqu'ils sont cuits, vaporisez un peu d'eau en dessous du papier siliconé (et non pas sur les macarons). Le dégagement de vapeur permet aux macarons de se détacher facilement. Laissez refroidir sur une grille avant de coller deux macarons ensemble avec une ganache.
CONSEILS D'HERMÉ :
- Les blancs d'oeufs se travaillent mieux s'ils sont conservés durant trois jours à température ambiante (aucun danger).
- Choisissez des amandes moins grasses qui alourdiraient la pâte et montreraient des taches à la surface des macarons.
RECETTE EXPRESS
Crème au beurre à la rose
INGRÉDIENTS
140g (4 onces) de sucre fin
1/4 de tasse d'eau
2 oeufs
2 jaunes d'oeufs
250g (1/2 lb) de beurre non salé très mou
1-2 gouttes d'eau de rose ou de sirop de rose au goût
PRÉPARATION
1- Dans un bol, travaillez le beurre en pommade.
2- Versez l'eau dans une casserole et ajoutez le sucre pour faire un sirop. Amenez à ébullition à feu doux en passant un pinceau en silicone trempé dans l'eau sur les bords intérieurs de la casserole afin d'éviter le phénomène de cristallisation. Laissez cuire jusqu'à ce que la température atteigne 120 ºC ou 240 ºF.
3- Dans un bol, mettez les oeufs entiers et les jaunes et fouettez avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient moussés et blanchis. Lorsque le sirop est prêt, versez en filet mince sur les oeufs battus en battant toujours, mais à vitesse réduite pour éviter l'éclaboussement. Continuez jusqu'à complète utilisation du sirop et jusqu'à ce que le mélange refroidisse un peu. Ajoutez ensuite le beurre sans cesser de fouetter. Ajoutez l'eau ou le sirop de rose.
4- Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Vous pouvez vous servir de cette crème pour garnir une bûche ou même une génoise classique. Rien ne vous empêche de varier les parfums finaux: remplacez l'eau de rose par de la vanille, du rhum agricole, 1 c. à soupe de pâte de pistache ou d'amandes. |
14/03/2008, 10h36
Re : Interventions et/ou Postes qui vous ont touché 
, parce que dans c chiffres y a trois copines dont une amie proche 
Mode linéaire
