Histoire du safran à Ourika

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[img align=right]http://www.safran-ourika.com/img/pics/logo.jpg[/img]Histoire du safran

Originaire du Cachemire et du Népal, il est cultivé depuis l'antiquité sur le pourtour méditerranéen. Il voyage avec les arabes d'Asie au proche orient puis au Maghreb où il arrive vers le IXe siècle.

Au Maroc, sa culture occupe des petites parcelles à Debdou, mais surtout à Taliouine, village montagnard de l'Atlas, à 1200 m d'altitude, relié au reste du monde par le col du Tisintest. La vallée de l'Ourika l'accueille depuis peu mais avec bonheur.

Ce petit crocus d'automne, dont les stigmates fournissent le Safran, a traversé les siècles grâce à ses vertus médicinales et à son pouvoir tinctorial.

Aujourd'hui, c'est son statut d'épice qui lui assure sa notoriété et bien que le Maroc ne soit pas le premier producteur, sa cuisine est comme nulle autre liée à l'envoûtante saveur du Safran.


La culture du safran

Le crocus sativus est un bulbe qui se met en terre début septembre, et qui passe la saison estivale en dormance, ce qui est parfaitement adapté aux sols de faible pluviométrie. Il est cueilli à partir de fin octobre et jusque mi novembre.

La fleur pousse hors du sol pendant la nuit. Les fleurs doivent être cueillies quotidiennement avant le lever du soleil et l'émondage doit être réalisé rapidement afin d'éviter l'altération du safran.

Après la cueillette des fleurs vient la phase minutieuse du séchage qui permet de conserver correctement l'or rouge; il faut environ 200 fleurs pour obtenir 1g de safran sec.


Critères de qualité du safran

- Bulbes de crocus sativus de la région de Taliouine ( haut Atlas marocain).
- Seuls les bulbes de plus de 8 centimètres de circonférence sont mis en terre.
- La cueillette est réalisée à l’aube, juste avant le lever du soleil.
- L’émondage est précis; seuls les stigmates sont récupérés sans le style. Leur couleur est rouge foncé.
- Séchage rapide après émondage en séchoir adapté. La teneur en eau du produit final est très basse, inférieure à 12%.
- Conservé exclusivement sous forme de filaments. Le taux de restes floraux est faible.
- Pouvoir colorant intense.
- Flaveur caractéristique, légèrement amère et piquante.
- Emballage étanche, alimentaire et neutre


La Safranière de l'Ourika