Manger cru, une mode non dénuée de risque

[Yasmina]

En cette période où la sécurité des aliments est un sujet d'actualité, les préparations culinaires à base de produits crus deviennent à la mode. Or, en l'absence de cuisson, de nombreux aliments peuvent véhiculer des agents pathogènes et des substances chimiques nocives.


LES RISQUES LIES à l'alimentation sont de mieux en mieux maîtrisés, grâce notamment à l'amélioration des performances des réseaux de surveillance. Ils doivent être d'autant plus relativisés qu'ils arrivent, par exemple, très loin derrière le tabac : le risque relatif de décès dus au tabagisme est de 1 sur 5 millions contre moins de 1 sur 1 milliard pour l'encéphalopathie spongiforme bovine. On peut donc continuer raisonnablement à prendre des risques en mangeant. Reste que certains comportements augmentent le risque, comme l'achat d'aliments dans les circuits marginaux de production/distribution ou la recherche de nouvelles sensations dans laquelle s'inscrit la tendance du cru. On mange, en effet, des produits crus par tradition (crudités, fruits de mer), par goût (steak tartare), par souci nutritionnel ou par conviction (contenu en vitamines), mais aussi de plus en plus par mode.
Les dangers de la consommation d'aliments crus sont d'ordre physique, chimique et biologique. Les corps étrangers comme les arêtes de poisson, qui sont partiellement hydrolysées et peuvent être dissoutes par la cuisson, entrent dans la première catégorie. En ce qui concerne les dangers chimiques, si la plupart des résidus et contaminants, des substances antinutritionnelles et des toxines naturelles sont thermostables, certaines de ces substances peuvent être détruites par la chaleur. C'est le cas des antibiotiques, de l'avidine du blanc d'œuf, de toxines microbiennes et des toxines présentes dans les trois champignons vénéneux que sont la paxille enroulée, la morille (hémolysine) et le gyromitre (gyromitrine).


Viandes, laits, végétaux.

Le danger biologique numéro un dans les viandes est représenté par Echerichia coli O157 :H57. Ce coli entérohémorragique est la première cause d'insuffisance rénale chez les moins de 5 ans. De nombreux autres agents pathogènes microbiens ou parasitaires peuvent être transmis par la viande crue : Listeria monocytogenes, Campylobacter, Toxoplasma gondii, les ténias, les larves du ténia du porc, responsables de cysticercoses méningées et encéphaliques redoutables, Trichinella spiralis présent dans la viande de sanglier ou de cheval, Sarcosporidies, etc. Cryptosporidum, auquel l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments a consacré récemment un volumineux rapport, pourrait aussi avoir un réservoir animal. Dans la catégorie des produits non carnés, la consommation de lait et de produits laitiers crus expose à un risque de listériose, de yersiniose, de brucellose et d'infection à Mycobacterium avium. Enfin, les œufs crus sont une source de salmonellose et tous les pathogènes véhiculés par l'eau peuvent se retrouver dans les produits végétaux.

Surtout les poissons
Les dangers de la mode du cru proviennent surtout des poissons et des produits de la mer. Ils sont liés à la présence de Vibrio parahaemolyticus, E. coli, Anisakis, de divers virus de type entérovirus, norovirus et autres Calicivirus, sans oublier le virus de l'hépatite A. Près de 100 % des harengs contiennent des Anisakis simplex responsables de choc anaphylactique. On en retrouve également dans la lotte, la morue et des poissons nobles susceptibles d'être consommés crus. Les harengs sous vide sont sans danger car ils ont été préalablement congelés. Ces « vers de hareng » sont en effet détruits par la congélation. Attention également au ténia des lacs des poissons du lac Léman, dont la consommation en carpaccio est déconseillée. Au Japon, où les poissons crus font partie de l'alimentation traditionnelle, les risques sont minimisés par des mesures générales d'hygiène drastiques appliquées à la filière.

[Yazz]

Merci mon ptit ange aux yeux pétillants,
tu me réconfortes plus que jamais de continuer à éviter au maximum ce qui est cru ! 8-)

bisous

[crazy_queen]

MOI j'adoreee les sushi...je pourrais en manger midi et soir...mmmmmmmmmmmmmmmm :-D :-D