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#1
23/01/2006, 17h30
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 Le pain maison 45 % des sondés ont répondu OUI Et vous vous savez faire le pain? A en croire le résultat de cette question, les boulangers professionnels n'ont qu'à bien se tenir ! Vous êtes en effet plus d'un sur deux à vous être déjà mis dans le pétrin pour vous essayer à la préparation du pain maison. Après tout ne dit-on pas que l'on est jamais mieux servi que par soi-même ? Sans compter que les machines à pain sont de plus en plus accessibles et simples d'utilisation.  |
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#2
23/01/2006, 17h31
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| Citation:
oui moi je sais za3ma :p |
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#3
23/01/2006, 17h32
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| Pain aux olives Préparation : 10 mn Cuisson : 50 mn Repos : 30 mn Temps total : 90 mn Difficulté : Facile Pour 8 personnes : - 700 g de farine - 2 cuillères à café de sel - 20 g de levure de boulanger - 2 dl d'eau chaude - 3 œufs - 100 g d'olives noires dénoyautées hachées - farine 1/ Tamiser la farine avec le sel. Dissoudre la levure dans de l'eau tiède et incorporer à la farine, ainsi que les oeufs. Bien pétrir. 2/ Incorporer les olives hachées à la pâte. Bien pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène et souple, couvrir et laisser lever jusqu'à doubler de volume. 3/ Faire une boule avec la pâte sur une surface enfarinée. Disposer sur une plaque farinée et laisser lever de nouveau. Faire 2 entailles transversales et mettre au four préchauffé à 180ºC, pendant 50 minutes. mmmmmmmmmmmmh  |
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#4
23/01/2006, 17h39
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| Maatlouh ou khobz tadjine (façon algérienne je crois) ingrédients: 1 kg de semouline 35g de levure de bière sel Préparation : Faites un puit au milieu du tas de semouline. Y mettre : la levure + le sel que l'on diluera avec un verre d’eau tiède. Mélangez donc le tout avec la semoule. Travaillez énergiquement la pâte en ajoutant évidemment petit à petit l'eau tiède. Malaxez jusqu'à obtenir une pâte bien ferme mais quand même bien souple. Faire deux boules de cette pâte. Saupoudrez alors le plateau de semoule moyenne. Mettre une première boule de pâte et la saupoudrez de semoule. Aplatissez-la tout doucement la boule avec avec la paume de la main. On obtient une galette de 2 cm d'épaisseur à peu près. Faire la même chose pour la seconde boule. Il ne vous reste plus qu'à mettre les deux galettes entre deux linges (propres évidemment, ça peut-être un vieux drap, un torchon) posés entre deux couvertures Laissez lever 1 heure environ (évitez les courants d'air). Cuire ensuite les deux galettes l'un après l'autre sur un feu de braises (kanoun) ou sur un feu de votre cuisinière de gaz dans le plat chauffé préalablement. Retournez la galette pour faire cuire l’autre face. Observations : Les galettes peuvent aussi être cuites au four chauffé à l'avance. Dernière modification par hennayate ; 23/01/2006 à 17h48. |
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#6
23/01/2006, 17h42
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| Les gestes du boulanger Le métier de boulanger ne se résume pas à un simple pétrissage d'eau et de farine. Il nécessite aussi du savoir-faire et de l'imagination. Voici la base à connaître quand on commence à faire son pain soi-même. La préparation de la pâte Le boulanger met la farine en tas sur le plan de travail, y creuse un puit et y verse de l'eau. Il mélange du bout des doigts, puis écrase avec la paume. Il incorpore ensuite la levure et le sel séparément (car la levure en contact avec le sel perd ses propriétés). Le pétrissage C'est une étape importante, il s'agit d'emprisonner de l'air dans la pâte afin de lui donner du corps et de l'élasticité. Le pétrissage peut être effectué à la main ou à l'aide d'un pétrin. Le boulanger projette la pâte plusieurs fois sur le plan de travail, il l'étire dans le sens de la hauteur puis la replie. Lorsqu'elle est bien lisse, brillante et souple, il la met en boule, la saupoudre de farine et la recouvre d'un torchon. Plus il fait chaud, plus la pâte lève vite. Mais il faut aussi savoir que plus la pâte lève lentement, plus le pain se conservera longtemps. Dans un endroit tiède, aux alentours de 25° C, la fermentation dure environ 1h30. La coupe Le boulanger divise la pâte selon le nombre de pains désirés. Les morceaux de pâte s'appellent les pâtons. Le façonnage Chaque pâton est replié sur lui-même plusieurs fois afin d'exprimer l'air. Puis le boulanger lui donne une forme (boule, pavé, baguette, etc) et le place dans un panier de toile fariné, sur une plaque ou dans un moule graissés. Le pâton est à nouveau recouvert d'un torchon pour une deuxième fermentation, plus courte que la première. La cuisson Avant d'enfourner le pain, le boulanger le signe, c'est-à-dire qu'il entaille la surface de la pâte avec un couteau pour que le pain n'éclate pas en cuisant. Le four doit être bien chaud, les petits pains cuisent au milieu et les plus gros pains dans le bas du four. Pour que la croûte soit fine et bien dorée, on enfourne un récipient rempli d'eau. Pour savoir si le pain est cuit, en tapant du doigt le dessus du pain, il doit sonner creux. |
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#8
23/01/2006, 17h47
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| Les ingrédients de base Ce qui n'était à l'origine qu'un simple pétrissage d'eau et de farine s'est progressivement enrichi d'autres ingrédients comme le sel, la levure et d'autres types de farines. La farine Il en existe une dizaine de variétés, de quoi diversifier la fabrication du pain et satisfaire tous les goûts. La farine de blé, d'avoine, de châtaigne, d'épeautre, de maïs, d'orge, de pois chiche, de sarrasin ou de blé noir, de seigle, de soja... L'eau En hydratant la farine, elle permet à l'amidon de gonfler et au gluten de s'assouplir en devenant élastique. Elle doit être ni trop calcaire ni trop douce et sa température doit-être aux alentours de 30°C. Il faut 500 à 650 g d'eau pour 1 kg de farine. Le sel Indispensable à la panification, il donne du corps à la pâte, révèle au pain sa saveur et aide à la formation d'une belle croûte dorée. Préférez le sel de mer. Le gros sel est dissout dans un peu d'eau avant d'être ajouté à la pâte. Le sel fin est incorporé en cours de pétrissage. Il ne doit pas être en contact direct avec la levure qui perdrait alors ses propriétés. On compte 10 g de sel pour 500 g de farine. Attention, un surdosage entraîne le blocage de la fermentation. La levure Fabriquée à base de mélasse (résidu du sucre de betterave), elle est formée de champignons microscopiques d'origine naturelle aui font lever la pâte. La levure fraîche s'achète en boulangerie et se conserve quelques jours emballée dans un sac plastique dans la porte du réfrigérateur. Elle donne au pain une saveur soutenue. La levure sèche de boulanger s'achète en grande surface et se conserve plusieurs mois dans un endroit sec. Elle retrouve ses qualités fermentatives au contacte de l'eau. Le levain Ceux qui ont un peu plus de temps peuvent faire leur levain plutôt que d'utiliser de la levure. Le levain donne plus de goût et de croquant au pain. Il s'agit de prélever un morceau de pâte, d'y ajouter du sel et de laisser pousser sous un torchon pendant 12 heures. On y ajoute alors 40 % d'eau et 60 % de farine et on laisse fermenter 12 autres heures. On compte 250 g de levain pour 1 kg de farine. |
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#9
23/01/2006, 17h48
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| Remarque : Vous pouvez ajouter à la pâte une cuillère à café de grains d’anis vert (habat lahlaoua) pour rehausser le goût. 500 g de semoule fine 500 g de farine 30 g de levure de boulanger 1/2 verre de s’men ou de beurre 1/2 verre d’huile 1 cuillère à soupe de grain d’anis noir (sanoudj) 1 cuillère à soupe de sel 1 jaune d’œuf Dans une djefna mélangez la semouline, la farine, le beurre, l’huile, le sel et la moitié de grain d’anis noir (sanoudj). Ajoutez la levure diluée dans de l’eau tiède. Mélangez et pétrissez pendant 20 minutes, jusqu’à obtention d’une pâte légère et non collante. Partagez la pâte en deux parties et formez deux pains ronds de 1 cm d’épaisseur. Couvrez d’un torchon et laissez lever dans un endroit chaud (entre 24° et 26° C) et à l’abri des courants d’air. Ensuite, badigeonnez la surface du pain avec le jaune d’œuf. Saupoudrez de la deuxième moitié de grain d’anis noir (sanoudj) et faites cuire au four, pendant 1 heure. |
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#10
23/01/2006, 18h02
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