Les sucreries du ramadan

[PrincesseSara]

Je suis tombee sur cet article au bureau ... a l'heure la plus difficile de la journee ... celle du dejeuner



Depuis quelques semaines, les pâtisseries orientales ont ravivé leurs étalages qui, à profusion, offrent tard le soir mille et un délices sucrés et colorés. La Bague de Kenza, rue Saint-Maur à Paris, brille de tous ses feux, tandis que les épiceries spécialisées du quartier regorgent de fruits secs, épices, dattes, miel et beurre destinés à la préparation des gâteaux du ramadan. Le début du ramadan, date mobile au neuvième mois lunaire du calendrier hégirien, tombait cette année le 24 septembre, le même jour que le Nouvel An juif. Ce jour-là, comme le chantait Charles Trenet, le Soleil avait rendez-vous avec la Lune. Le ramadan est l'un des cinq piliers de l'islam, une période de jeûne destinée à commémorer la Nuit du destin au cours de laquelle le Saint Coran fut révélé au Prophète (97e sourate). Une période exceptionnelle, qui impose au croyant de ne rien absorber entre le lever et le coucher du soleil, mais lui permet de se rattraper la nuit tombée. A la différence du carême et de sa diététique pénitentielle, le ramadan, qui dure trente jours, privilégie les mets reconstituants, les gâteaux sucrés et parfumés à l'eau de rose ou à la fleur d'oranger.

Les pâtisseries du Maghreb sont les plus familières en France. Les Tunisiens disputent aux Marocains la palme des "pâtisseries orientales", terme générique qui désigne des sucreries très raffinées, tels le makroudh (gâteau de semoule trempé dans du miel et fourré de dattes), le ghrayba (sucre, farine de pois chiches et beurre salé formant une pâte sèche) ou bien la samsa, qui est une feuille de brick farcie aux fruits secs moulus. Le baklava, d'origine turque, présente un feuilletage assez compact fourré de pâte d'amande, comme le kaak tunisien, auquel s'ajoutent les saveurs délicates de la pistache et de la noisette.

Quelques gâteaux toutefois, selon les traditions locales, sont réservés au ramadan. Le griouach (el-mkharka aux amandes) est un mélange de farine, d'oeufs, de beurre et d'huile, d'amandes moulues, de sésame grillé, d'anis et de cannelle, de safran et de fleur d'oranger, lié d'un trait de gomme arabique et relevé d'un verre de vinaigre, selon l'usage importé d'Orient. Découpée en forme de fleurs, la pâte est plongée dans la friture, puis dans le miel tiède. Le sellou est un gâteau de farine dorée à la poêle, de graines de sésame, parfumé à l'anis et à la cannelle, formant une pyramide saupoudrée de sucre glace.

A base de sucre, de lait, de farine et de pâte de sésame, coloré au curcuma et agrémenté de pignons de pin, le sfouf est un gâteau traditionnel que l'on cuit dans un four avant de le découper en carrés ou en losanges. On le trouve au Liban comme dans tout le Maghreb. La galette aux mille trous (ghrayef) trouve également son origine au Moyen-Orient. C'est une recette familiale qui n'a comme différence avec les crêpes de la Chandeleur que la semoule de blé fin tamisée, ajoutée à la farine et à la levure, largement mouillée d'eau tiède pour donner une pâte veloutée. Une demi-louche répandue d'un geste maîtrisé dans une poêle chaude suffit à confectionner une crêpe que l'on ne fera cuire que d'un seul côté. Lorsque la surface se recouvre de petits trous - d'où son nom -, la galette est cuite.

Pour confectionner le chabakya, il faut d'abord mouiller les filaments de safran avec la fleur d'oranger, puis avec la levure. La pâte est composée de farine, de sésame, fenouil, sel, gomme arabique pilée, cannelle, sucre, un demi-verre de vinaigre, l'huile d'olive, le beurre fondu, la levure, le safran et deux oeufs battus. Un pétrissage énergique permet d'obtenir une feuille très fine, découpée en carrés, puis incisée, de manière à permettre un entrelacs de lanières qui forment bientôt une rose. Plongé dans la friture puis le miel chaud, et saupoudré de sésame grillé, c'est l'un des gâteaux les plus prisés du ramadan.

Le menu de ramadan du restaurant Oum-el-Banine, à Paris (16e), servi le soir uniquement, est respectueux de la tradition. Son propriétaire, Ahmed Termidi, né à Mazagan, au sud de Casablanca, ancien du Nikko au temps de Joël Robuchon, met un point d'honneur à respecter les saveurs d'une cuisine dont il connaît les usages.

Rituellement, la rupture du jeûne est marquée par une datte servie avec un verre de lait. Viennent ensuite le chabakya, puis la galette aux mille trous. Le repas se poursuit avec la harira, un potage aux saveurs de persil, coriandre et tomate. Couscous ou tagines suivent. Mais rien n'interdit de déguster le délicat harguma, pied de veau aux pois chiches et blé concassé, finement pimenté, avec lequel la règle impose de ne boire qu'un verre de jus de fruit. Le repas sera complet avec d'autres pâtisseries ou bien une rafraîchissante salade d'orange à la cannelle. Le repas (40 euros tout compris) se termine par le thé à la menthe ou le café maure, l'un comme l'autre parfumés à la fleur d'oranger.



La Bague de Kenza. 106, rue Saint-Maur, 75 011 Paris. Tél. : 01-43-14-93-15.Ouvert jusqu'à 22 heures. L'une des meilleures pâtisseries algériennes de la capitale.

Oum-el-Banine. 16 bis, rue Dufrenoy, 75016 Paris. Tél. : 01-45-04-91-22. Cuisine marocaine très raffinée (menu du ramadan 40 euros).

Jean-Claude Ribaut
lemonde.fr