La préparation du hérisson

[Radoudou]

S'ils ne sont pas préparés et mangés sur le champ, les hérissons sont ramenés vivants jusqu'au campement, là, ils sont entreposés dans un enclos de fortune (un seau, une caisse, un panier, un véhicule, des pneus superposés) et attendent le sort qui leur est réservé. Compte tenu des besoins familiaux et de l'appétit de chacun ils seront assez rapidement tués et consommés (peu après le retour du chasseur ; éventuellement le lendemain matin). Dès la mise à mort, on entre dans une nouvelle phase de ce rituel invariable d'identification ethnique où chaque geste, chaque procédé technique utilisé rappelle à l'« officiant » (en règle générale, c'est le chasseur lui-même), comme à son entourage, sa spécificité parmi les Tsiganes et par rapport aux Gadjé. L'animal qui s'est mis en boule est posé par terre. Ses piquants sont alors vigoureusement frottés avec un bâton. Il se déroule et tente de s'enfuir, lorsqu'un coup sec lui est assené sur la tête et le tue instantanément. Son sang s'épand par le nez. Dans certains groupes le coup de bâton est porté sur le dos de l'animal, ce qui provoque le même effet meurtrier puisque la colonne vertébrale est cassée. Mais les tenants de la première méthode affirment que dans ce cas-ci le sang reste à l'intérieur du corps de l'animal et gâte la chair. Ensuite le hérisson est balancé par les pattes de derrière.

Les piquants peuvent être enlevés de deux façons, elles aussi mutuellement exclusives. Dans certains groupes l'animal est rasé à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Afin de faciliter ce travail, l'homme tend la peau de l'animal en calant ce dernier avec un pied ou entre les genoux et en tirant sur ses pattes de derrière ; parfois la femme intervient aussi dans l'opération et tient les membres du hérisson pendant que l'homme maintient et nettoie la partie opposée. Dans d'autres groupes, l'animal est gonflé comme un ballon. Pour ce faire, on introduit la pipette d'une pompe à vélo dans la bouche du hérisson, à moins qu'on n'entaille la peau d'une patte arrière pour y glisser un petit tuyau par lequel l'air sera insufflé. Certains Tsiganes pratiquent même une sorte de bouche-à-bouche (Forget, 1980 : 25-26). Cette seconde méthode est réprouvée par la majorité des Manus qui estiment que la chair est moins bonne « avec tout cet air dedans ».

Quoi qu'il en soit, le rasage vise à obtenir une peau absolument lisse ; l'opération est étendue aux poils du ventre. Elle est particulièrement délicate, car la peau ne peut être écorchée : « Parce qu'il faut bien les tenir hein, couper ça avec le rasoir hein, mais si tu coupes dedans c'est fini hein, si tu coupes dedans après toute la peau c'est sale et c'est fini, c'est perdu. » Or, la partie la plus grasse, la plus appréciée, se trouve sous la couenne du hérisson. Les derniers poils et piquants sont éliminés au moyen d'eau bouillante si l'animal doit être cuit à la casserole, ou bien nettoyés « à sec », c'est-à-dire passés à la flamme puis grattés, « comme on le fait pour les cochons ou les poules », s'il doit être rôti sur la braise. Cette opération de nettoyage est très longue ; elle est destinée à éliminer tous les parasites qui s'incrustent sur la peau du hérisson. L'ébouillantage peut être répété plusieurs fois de suite (dans certaines familles, le hérisson est ébouillanté même s'il doit être rôti sur les braises ; ailleurs, le passage à la flamme est systématiquement pratiqué).

A l'opération suivante, l'animal est dépecé : la tête (ou seulement les oreilles ou le bout du museau), les pattes et la queue sont coupées. On l'ouvre par le ventre ou par le dos et ses entrailles sont vidées. Si le hérisson est destiné à être frit à la poêle ou à être bouilli, il doit encore être découpé en morceaux. Ceux-ci sont abondamment lavés dans de l'eau froide pour les débarrasser du sang qu'ils contiennent. Cette opération connaît une variante. Les morceaux sont placés dans un récipient qui contient de l'eau froide. Le liquide est porté à ébullition puis est jeté. Après avoir recommencé, les morceaux sont lavés dans de l'eau froide, puis encore dans de l'eau tiède (méthode des Rom Kalderas de Suède décrite par Tillhagen, 1957 : 25-52).

Les recettes
Le hérisson est avant tout un mets de qualité que le Tsigane cherche à se faire parvenir jusqu'à l'hôpital ou en prison. Il existe plusieurs recettes pour cuire et accommoder la viande de hérisson. En fait, chaque famille a ses secrets culinaires et ses préférences. Chez les Manus (Valet, 1977 : 1-4), le hérisson peut être mangé ap i bus (à la broche). Après avoir été ouvert, on le traverse avec un bout de bois dans le sens de la largeur et on l'étale pour qu'il cuise bien sur la braise et que sa graisse devienne jaune. Il peut aussi être cuit tuflégé (à l'étouffée), notamment en hiver lorsqu'il a accumulé beaucoup de graisse. Dans ce cas, on coupe d'abord du lard en petits morceaux qui sont frits. On fait dorer quelques oignons et l'animal dans la graisse fondue du lard. On ajoute ensuite de l'eau et des pommes de terre, puis on couvre.

Le hérisson peut encore être cuit en ragoût ou en civet. Dans certains groupes, la viande est arrosée de vinaigre avant d'être servie (Bloch, 1936). Une recette très appréciée des Manus est la cuisson du hérisson siriensar (à l'aillée). Les morceaux de viande sont bouillis pendant une bonne heure, avec du sel, du poivre, du thym et du laurier (éventuellement d'autres légumes et aromates). Lorsqu'ils sont cuits, on ajoute des gousses d'ail et un mélange d'huile et d'ail pelé (l'huile peut être remplacée par un peu de bouillon prélevé de la cuisson). Le plat est refroidi pendant la nuit pour permettre la transformation progressive de la sauce en gelée ; il est consommé froid le lendemain matin. Cette préparation connaît d'autres variantes. Ainsi, on peut arroser la viande d'un jus très épicé fait d'ail, de moutarde et de piment. On peut aussi accommoder le bouillon avec des morceaux très finement hachés du foie et des reins. En hiver, les boyaux du hérisson peuvent être grillés sur le feu (ceux-ci sont vides dès l'automne et ont un goût sucré). Certains cuiraient aussi le hérisson, vidé de ses abats, épicé et entouré de terre glaise, dans les cendres incandescentes.

[doudouzazou1]

Envoyé par Radoudou S'ils ne sont pas préparés et mangés sur le champ, les hérissons sont ramenés vivants jusqu'au campement, là, ils sont entreposés dans un enclos de fortune (un seau, une caisse, un panier, un véhicule, des pneus superposés) et attendent le sort qui leur est réservé. Compte tenu des besoins familiaux et de l'appétit de chacun ils seront assez rapidement tués et consommés (peu après le retour du chasseur ; éventuellement le lendemain matin). Dès la mise à mort, on entre dans une nouvelle phase de ce rituel invariable d'identification ethnique où chaque geste, chaque procédé technique utilisé rappelle à l'« officiant » (en règle générale, c'est le chasseur lui-même), comme à son entourage, sa spécificité parmi les Tsiganes et par rapport aux Gadjé. L'animal qui s'est mis en boule est posé par terre. Ses piquants sont alors vigoureusement frottés avec un bâton. Il se déroule et tente de s'enfuir, lorsqu'un coup sec lui est assené sur la tête et le tue instantanément. Son sang s'épand par le nez. Dans certains groupes le coup de bâton est porté sur le dos de l'animal, ce qui provoque le même effet meurtrier puisque la colonne vertébrale est cassée. Mais les tenants de la première méthode affirment que dans ce cas-ci le sang reste à l'intérieur du corps de l'animal et gâte la chair. Ensuite le hérisson est balancé par les pattes de derrière. Les piquants peuvent être enlevés de deux façons, elles aussi mutuellement exclusives. Dans certains groupes l'animal est rasé à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Afin de faciliter ce travail, l'homme tend la peau de l'animal en calant ce dernier avec un pied ou entre les genoux et en tirant sur ses pattes de derrière ; parfois la femme intervient aussi dans l'opération et tient les membres du hérisson pendant que l'homme maintient et nettoie la partie opposée. Dans d'autres groupes, l'animal est gonflé comme un ballon. Pour ce faire, on introduit la pipette d'une pompe à vélo dans la bouche du hérisson, à moins qu'on n'entaille la peau d'une patte arrière pour y glisser un petit tuyau par lequel l'air sera insufflé. Certains Tsiganes pratiquent même une sorte de bouche-à-bouche (Forget, 1980 : 25-26). Cette seconde méthode est réprouvée par la majorité des Manus qui estiment que la chair est moins bonne « avec tout cet air dedans ». Quoi qu'il en soit, le rasage vise à obtenir une peau absolument lisse ; l'opération est étendue aux poils du ventre. Elle est particulièrement délicate, car la peau ne peut être écorchée : « Parce qu'il faut bien les tenir hein, couper ça avec le rasoir hein, mais si tu coupes dedans c'est fini hein, si tu coupes dedans après toute la peau c'est sale et c'est fini, c'est perdu. » Or, la partie la plus grasse, la plus appréciée, se trouve sous la couenne du hérisson. Les derniers poils et piquants sont éliminés au moyen d'eau bouillante si l'animal doit être cuit à la casserole, ou bien nettoyés « à sec », c'est-à-dire passés à la flamme puis grattés, « comme on le fait pour les cochons ou les poules », s'il doit être rôti sur la braise. Cette opération de nettoyage est très longue ; elle est destinée à éliminer tous les parasites qui s'incrustent sur la peau du hérisson. L'ébouillantage peut être répété plusieurs fois de suite (dans certaines familles, le hérisson est ébouillanté même s'il doit être rôti sur les braises ; ailleurs, le passage à la flamme est systématiquement pratiqué). A l'opération suivante, l'animal est dépecé : la tête (ou seulement les oreilles ou le bout du museau), les pattes et la queue sont coupées. On l'ouvre par le ventre ou par le dos et ses entrailles sont vidées. Si le hérisson est destiné à être frit à la poêle ou à être bouilli, il doit encore être découpé en morceaux. Ceux-ci sont abondamment lavés dans de l'eau froide pour les débarrasser du sang qu'ils contiennent. Cette opération connaît une variante. Les morceaux sont placés dans un récipient qui contient de l'eau froide. Le liquide est porté à ébullition puis est jeté. Après avoir recommencé, les morceaux sont lavés dans de l'eau froide, puis encore dans de l'eau tiède (méthode des Rom Kalderas de Suède décrite par Tillhagen, 1957 : 25-52). Les recettes Le hérisson est avant tout un mets de qualité que le Tsigane cherche à se faire parvenir jusqu'à l'hôpital ou en prison. Il existe plusieurs recettes pour cuire et accommoder la viande de hérisson. En fait, chaque famille a ses secrets culinaires et ses préférences. Chez les Manus (Valet, 1977 : 1-4), le hérisson peut être mangé ap i bus (à la broche). Après avoir été ouvert, on le traverse avec un bout de bois dans le sens de la largeur et on l'étale pour qu'il cuise bien sur la braise et que sa graisse devienne jaune. Il peut aussi être cuit tuflégé (à l'étouffée), notamment en hiver lorsqu'il a accumulé beaucoup de graisse. Dans ce cas, on coupe d'abord du lard en petits morceaux qui sont frits. On fait dorer quelques oignons et l'animal dans la graisse fondue du lard. On ajoute ensuite de l'eau et des pommes de terre, puis on couvre. Le hérisson peut encore être cuit en ragoût ou en civet. Dans certains groupes, la viande est arrosée de vinaigre avant d'être servie (Bloch, 1936). Une recette très appréciée des Manus est la cuisson du hérisson siriensar (à l'aillée). Les morceaux de viande sont bouillis pendant une bonne heure, avec du sel, du poivre, du thym et du laurier (éventuellement d'autres légumes et aromates). Lorsqu'ils sont cuits, on ajoute des gousses d'ail et un mélange d'huile et d'ail pelé (l'huile peut être remplacée par un peu de bouillon prélevé de la cuisson). Le plat est refroidi pendant la nuit pour permettre la transformation progressive de la sauce en gelée ; il est consommé froid le lendemain matin. Cette préparation connaît d'autres variantes. Ainsi, on peut arroser la viande d'un jus très épicé fait d'ail, de moutarde et de piment. On peut aussi accommoder le bouillon avec des morceaux très finement hachés du foie et des reins. En hiver, les boyaux du hérisson peuvent être grillés sur le feu (ceux-ci sont vides dès l'automne et ont un goût sucré). Certains cuiraient aussi le hérisson, vidé de ses abats, épicé et entouré de terre glaise, dans les cendres incandescentes.

hé ! les hérissons font partie des espèces protégées en france. quelle idée de poster ça !!! berk !

[doudouzazou1]

Envoyé par Radoudou S'ils ne sont pas préparés et mangés sur le champ, les hérissons sont ramenés vivants jusqu'au campement, là, ils sont entreposés dans un enclos de fortune (un seau, une caisse, un panier, un véhicule, des pneus superposés) et attendent le sort qui leur est réservé. Compte tenu des besoins familiaux et de l'appétit de chacun ils seront assez rapidement tués et consommés (peu après le retour du chasseur ; éventuellement le lendemain matin). Dès la mise à mort, on entre dans une nouvelle phase de ce rituel invariable d'identification ethnique où chaque geste, chaque procédé technique utilisé rappelle à l'« officiant » (en règle générale, c'est le chasseur lui-même), comme à son entourage, sa spécificité parmi les Tsiganes et par rapport aux Gadjé. L'animal qui s'est mis en boule est posé par terre. Ses piquants sont alors vigoureusement frottés avec un bâton. Il se déroule et tente de s'enfuir, lorsqu'un coup sec lui est assené sur la tête et le tue instantanément. Son sang s'épand par le nez. Dans certains groupes le coup de bâton est porté sur le dos de l'animal, ce qui provoque le même effet meurtrier puisque la colonne vertébrale est cassée. Mais les tenants de la première méthode affirment que dans ce cas-ci le sang reste à l'intérieur du corps de l'animal et gâte la chair. Ensuite le hérisson est balancé par les pattes de derrière. Les piquants peuvent être enlevés de deux façons, elles aussi mutuellement exclusives. Dans certains groupes l'animal est rasé à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Afin de faciliter ce travail, l'homme tend la peau de l'animal en calant ce dernier avec un pied ou entre les genoux et en tirant sur ses pattes de derrière ; parfois la femme intervient aussi dans l'opération et tient les membres du hérisson pendant que l'homme maintient et nettoie la partie opposée. Dans d'autres groupes, l'animal est gonflé comme un ballon. Pour ce faire, on introduit la pipette d'une pompe à vélo dans la bouche du hérisson, à moins qu'on n'entaille la peau d'une patte arrière pour y glisser un petit tuyau par lequel l'air sera insufflé. Certains Tsiganes pratiquent même une sorte de bouche-à-bouche (Forget, 1980 : 25-26). Cette seconde méthode est réprouvée par la majorité des Manus qui estiment que la chair est moins bonne « avec tout cet air dedans ». Quoi qu'il en soit, le rasage vise à obtenir une peau absolument lisse ; l'opération est étendue aux poils du ventre. Elle est particulièrement délicate, car la peau ne peut être écorchée : « Parce qu'il faut bien les tenir hein, couper ça avec le rasoir hein, mais si tu coupes dedans c'est fini hein, si tu coupes dedans après toute la peau c'est sale et c'est fini, c'est perdu. » Or, la partie la plus grasse, la plus appréciée, se trouve sous la couenne du hérisson. Les derniers poils et piquants sont éliminés au moyen d'eau bouillante si l'animal doit être cuit à la casserole, ou bien nettoyés « à sec », c'est-à-dire passés à la flamme puis grattés, « comme on le fait pour les cochons ou les poules », s'il doit être rôti sur la braise. Cette opération de nettoyage est très longue ; elle est destinée à éliminer tous les parasites qui s'incrustent sur la peau du hérisson. L'ébouillantage peut être répété plusieurs fois de suite (dans certaines familles, le hérisson est ébouillanté même s'il doit être rôti sur les braises ; ailleurs, le passage à la flamme est systématiquement pratiqué). A l'opération suivante, l'animal est dépecé : la tête (ou seulement les oreilles ou le bout du museau), les pattes et la queue sont coupées. On l'ouvre par le ventre ou par le dos et ses entrailles sont vidées. Si le hérisson est destiné à être frit à la poêle ou à être bouilli, il doit encore être découpé en morceaux. Ceux-ci sont abondamment lavés dans de l'eau froide pour les débarrasser du sang qu'ils contiennent. Cette opération connaît une variante. Les morceaux sont placés dans un récipient qui contient de l'eau froide. Le liquide est porté à ébullition puis est jeté. Après avoir recommencé, les morceaux sont lavés dans de l'eau froide, puis encore dans de l'eau tiède (méthode des Rom Kalderas de Suède décrite par Tillhagen, 1957 : 25-52). Les recettes Le hérisson est avant tout un mets de qualité que le Tsigane cherche à se faire parvenir jusqu'à l'hôpital ou en prison. Il existe plusieurs recettes pour cuire et accommoder la viande de hérisson. En fait, chaque famille a ses secrets culinaires et ses préférences. Chez les Manus (Valet, 1977 : 1-4), le hérisson peut être mangé ap i bus (à la broche). Après avoir été ouvert, on le traverse avec un bout de bois dans le sens de la largeur et on l'étale pour qu'il cuise bien sur la braise et que sa graisse devienne jaune. Il peut aussi être cuit tuflégé (à l'étouffée), notamment en hiver lorsqu'il a accumulé beaucoup de graisse. Dans ce cas, on coupe d'abord du lard en petits morceaux qui sont frits. On fait dorer quelques oignons et l'animal dans la graisse fondue du lard. On ajoute ensuite de l'eau et des pommes de terre, puis on couvre. Le hérisson peut encore être cuit en ragoût ou en civet. Dans certains groupes, la viande est arrosée de vinaigre avant d'être servie (Bloch, 1936). Une recette très appréciée des Manus est la cuisson du hérisson siriensar (à l'aillée). Les morceaux de viande sont bouillis pendant une bonne heure, avec du sel, du poivre, du thym et du laurier (éventuellement d'autres légumes et aromates). Lorsqu'ils sont cuits, on ajoute des gousses d'ail et un mélange d'huile et d'ail pelé (l'huile peut être remplacée par un peu de bouillon prélevé de la cuisson). Le plat est refroidi pendant la nuit pour permettre la transformation progressive de la sauce en gelée ; il est consommé froid le lendemain matin. Cette préparation connaît d'autres variantes. Ainsi, on peut arroser la viande d'un jus très épicé fait d'ail, de moutarde et de piment. On peut aussi accommoder le bouillon avec des morceaux très finement hachés du foie et des reins. En hiver, les boyaux du hérisson peuvent être grillés sur le feu (ceux-ci sont vides dès l'automne et ont un goût sucré). Certains cuiraient aussi le hérisson, vidé de ses abats, épicé et entouré de terre glaise, dans les cendres incandescentes.

hé ! les hérissons font partie des espèces protégées en france. quelle idée de poster ça !!! berk ! tu veux servir ça pour les fetes à tes invités ??

[Soufetma]

Bismilah y ra7men y ra7em, ma jbarrna man aklou

[Radoudou]

Envoyé par doudouzazou1 hé ! les hérissons font partie des espèces protégées en france. quelle idée de poster ça !!! berk ! tu veux servir ça pour les fetes à tes invités ??

en fait en relisant c degoutant ce truc

et dire qu'au maroc ils en mangent certains

[R.Chakib]

Euh ya il une femme enceinte ds les coins???

[taro_d_zbel]

La chasse au herisson sauvage c'est sympa, faut des pneus solides anti-crevaison et c'est l'éclate totale ..

[hajjar]

Envoyé par Radoudou en fait en relisant c degoutant ce truc et dire qu'au maroc ils en mangent certains

j'ai assister une fois a ce masacre! sauf qu'il enleve les piquants alors que l'animal est VIVANT!!! il parrait que c'est plus simple! j'oublierai jamais le son de l'animal et ces cris tfouuuuuu, faut pas avoir de tripes pour manger ca apres.

[lubnani]

Envoyé par hajjar j'ai assister une fois a ce masacre! sauf qu'il enleve les piquants alors que l'animal est VIVANT!!! il parrait que c'est plus simple! j'oublierai jamais le son de l'animal et ces cris tfouuuuuu, faut pas avoir de tripes pour manger ca apres.

BEURKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK de bon matin sa ma donner la nozé

[waRm]

Envoyé par Radoudou en fait en relisant c degoutant ce truc et dire qu'au maroc ils en mangent certains :rolley es:

ouai et apparament c'est la classe chez eux le hérisson

jme rappel encore comme ils étaient content d'avoir d'éniché un hérisson mes zincou

putain mais vla les cris que ca poussent, quand ils pleurent les hérissons, on dirait des etre humains c'est chaud