Risotto arborio de bar sauvage aux citrons confits et safran

Préparation

Au préalable allumer votre four à 200° pour terminer la cuisson du bar sauvage. Dans une sauteuse mettre l’huie d’olive à chauffer puis ajouter les 2 gousses d’ail non épluchées, faire revenir les oignons et les cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents sans les brunir.

Mettre à tremper le safran dans le fumet de poisson puis le porter à ébullition.

Ajouter le riz dans la sauteuse, remuer avec une cuillère pour bien imprégner les grains et verser le vin blanc. Laisser mijoter jusqu’à évaporation totale et verser petit à petit le fumet de poisson au safran dans le riz. Amener le liquide au point d’ébullition, baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide soit entièrement évaporé, le riz tendre mais encore légèrement ferme.

Poëler ensuite votre bar sauvage uniquement côté peau, pour obtenir une peau croustillante puis le terminer au four pendant 10 minutes.

Pour terminer le risotto, incorporer la crème et les dés de citron confit, puis le mélanger avec une fourchette avec délicatesse pour ne pas écraser le riz. Servir très chaud.

Dressage

Disposer sur le risotto votre bar sauvage, parsemer de ciboulette et décorer à votre manière.