Aubergine à la méditerranéenne

Coupez l'aubergine en petits dés et mettez-les dans une passoire, saupoudrez-les de gros sel pour les dégorger. Laissez pendant une demi-heure puis rincez-les à l'eau froide. Essuyez-les sur du papier absorbant. Préchauffez le four à 180°c.

Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et faites-y dorer l'oignon. Ajoutez ensuite le céleri et faites-le cuire pendant 3 minutes. Ajoutez enfin les aubergines et remuez de temps en temps.

Versez le coulis de tomates et prolongez la cuisson jusqu'à ce que les légumes aient entièrement absorbés ce coulis.

Versez le vinaigre puis attendez un petit instant ayant d'ajouter les poivrons coupés en dés, les anchois, les câpres et les olives dénoyautés.

Faites cuire pendant 3 minutes. Enfournez la préparation dans un plat allant au four, et faites cuire pendant 1 heure.

Servez ce plat tiède ou froid avec un peu de persil haché et quelques pignons de pin.