Tripes de mouton

Tremper le gros intestin dans de l'eau très chaude, mais non bouillante, quelques minutes, puis le gratter énergiquement d'un couteau jusqu'à ce qu'il soit bien blanc.

Faire blanchir à l'eau bouillante, poumon et estomac. Couper le tout en morceaux carrés de 3 cm de côté environ. Frotter alors vigoureusement et brasser tous ces morceaux dans du sel; laver à grande eau, rincer plusieurs fois dans de l'eau claire. Mettre dans une marmite au frais. Couvrir d'eau jusqu'au lendemain puis égoutter.

Mettre les tripes dans une cocotte, saler, ajouter piment doux, ail, piment fort et huile, couvrir d'eau. Cuire à couvert sur feu moyen pendant 3 bonnes heures environ. En fin de cuisson, ajouter 1 louche aux trois quarts pleine de vinaigre et 1 cuillerée à café rase de cumin. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Vérifier l'assaisonnement et retirer du feu. Servir brûlant.