De tous temps, le raffinement de la cuisine a été lié au degré de l’évolution économique et de la civilisation des peuples ancestraux. Après les Mésopotamiens et les Egyptiens, les Grecs et les Romains ont apporté leurs connaissances et habitudes culinaires à la cuisine française qui perdureront jusqu’au moyen âge.
Au Maroc la situation géographique et tous les évènements qui se sont succédés durant son histoires, ont provoqué l’évolution et la progression de sa culture culinaire. La cuisine régionale, celle du terroir, l’utilisation des épices et des herbes ; des légumes sauvages, et d’autres produits agricoles, la cuisine juive, berbère, arabe, chrétienne,...etc, ont toutes contribué à l’enrichissement de la cuisine nationale ; ce qui a aussi fait de la cuisine marocaine l’une des cuisines les plus variées et les plus renommée au monde.
L’art culinaire est également un témoignage historique incontestable de notre mode de vie et de l’évolution de nos mœurs.
Dans les familles marocaines à moyen et à grand revenu et en
particulier dans celles dites DIOR EL MAKHZEN, quand on se met à table l’on présente une mosaïque de plats crus et cuits, composés de salades de viandes, de légumes et de desserts. Le poulet bildi, le lapin, le pigeon, la dinde font également partie intégrante de cette cuisine riche. De même qu’une variété de semoules ; de pâtes, de riz préparés de diverses manières sont aussi présents au menu marocain. Une grande planche de pain est aussi présenté et l’on trouve le pain de blé tendre, d’orge, de maïs, cette variété de pain est préparée selon différents modes tels que : au four, au kanoun, en tagine,...etc.
Les menus que l’on présente selon un ordre en crescendo ou tout sur table, en fonction de circonstances, est un menu riche dans lequel des règles sont respectées.
Le premiers repas de la journée est celui du 1er FTOUR matinal ( 1er petit déjeuner) servi après la prière du « SOBH », ce repas consiste au service d’une soupe de semoule à base d’orge, du blé ou du maïs, lié avec le lait frais (HSOUA) et du café noir au lait.
Le deuxième repas appelé FTOUR TANI ( 2éme petit déjeuner) est servis à 10h du matin surtout dans les villes anciennes telle que Marrakech, Fès, Mekhnès,...etc et dans les compagnes qui ont une stricte tradition culinaire. Cela consiste au service du thé à la menthe, du pain, l’huile d’olive et du miel ou Msemen, Baghrir, ou du beurre baldi et du miel. Les gens qui travaillent dans le commerce ( épiciers, commerçants, artisans,...etc) vont dans leur lieu du travail tôt le matin, pour revenir à 10 h prendre ce deuxième FTOUR.
Comme troisième repas de la journée, le déjeuner est généralement servi entre 13h et 15h et il est composé d’au moins trois plats, chez la majorité des familles, cette composition variée selon les saisons et selon les cérémonies et elle se présente comme suit :
• Variété de salades crues et cuites, des pâtes, du riz, viandes, poulet, ou tripes avec les légumes frais ou des légumineuses (lentille , pois chiches, ...etc)
• Un dessert ( fruits) pâtisserie
• Du thé à la menthe
A l’occasion des grandes fêtes, des cérémonies, ou au cas où on a des
Invités, les menus peuvent être riches et composés de quatre à cinq plats ( salade, pastilla, poulet, viandes ou couscous, dessert ) thé à la menthe. Le couscous est généralement servi tous les vendredis, les poissons le samedi ou le dimanche.
Le quatrième repas est servi après la prière du AASER à 16h appelé Terdida, surtout servi dans les villes traditionnelles et dans les campagnes, en période de la moisson, ou quand la journée est longue. Ce repas est composé du thé, café, pain divers ou Mesemen, Baghrir, avec de l’huile d’olive, du miel, du smen ..etc .
Comme cinquième repas, le dîner est servi après la prière d’ALAICHA. Ce service est le plus souvent léger, il est composé de pâtes alimentaires avec du lait ou en sauce, ou la harira, ou encore une soupe aux légumes. Dans les familles où l’on sert seulement 3 repas ( petit déjeuner, déjeuner, dîner) le dîner est plus au moins copieux ; Il est composé d’un plat de viande et un dessert, ou d’une salade, soupe et d’un tajine maigre aux légumes.
Pendant les cérémonies officielles et avant les repas un cocktail d’accueil est servi aux invités. Ce dernier est composé de jus de fruits, boissons chaudes et de pâtisserie. De même qu’avant chaque repas servi aux invités on présente du thé à la menthe et des petit fours. Ce service du thé est symbole du bon accueil chez les familles de grandes noblesse, de même que le lait et les dattes. Le thé est préparé soit par une personne spécialisée soit par une personne âgée à laquelle on fait appel en guise de reconnaissance et de respect. Ce service se fait d’une manière cérémoniale en respectant toute une tradition. Dans certaines familles le thé est servi avant et après le repas.
Aussi faut-il distinguer certains repas d’occasion de cérémonie et de circonstance et il s’agit à titre d’exemple de :
• Repas des fêtes religieuses,
• Repas de mariage,
• Repas de circoncision,
• Repas à l’occasion du fiançailles,
• Repas à l’occasion de la naissance,
• Repas à l’occasion du décès,
Et pour terminer voici quelques variétés de pains , de couscous et tagines :
Les Pains
• Khenfar
• Tanourt
• Matlouaa
• Kroune
• Mahrach
• Raqaqa,
• Dars elanz
Les Couscous
• Couscous à base de blé tendre aux légumes,
• Semoule d’orge (ibrine),
• Semoule de blé (smida),
• Semoule de maïs (baddaz)
Les Tagines
• Tajine Makfoule
• Tajine aux légumes
• Tajine aux œufs et aux amandes
• Tagine berbère aux sept légumes
• Tajine aux cardons
• Tajine de poulet au citron et au olives
La Pastilla
• Pastilla aux poulet,
• Pastilla au pigeons,
• Pastilla aux fruits de mer,
• Pastilla aux légumes.
Pain fourrés
• Madfouna Filali (Rissani)
• Khoubz Douaz (Arfoud)
• Pain fourré à la graisse de bœuf
Salah Chakir, Directeur de l’I.T.H.T de Ouarzazate
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