Aïd al-Adha : pourquoi la vague de chaleur menace vos viandes
À l’approche de l’Aïd al-Adha, la forte vague de chaleur qui frappe le Maroc inquiète les experts. Les températures extrêmes accélèrent la prolifération des bactéries, démultipliant les risques de détérioration des viandes et de graves intoxications alimentaires.
Le danger est invisible mais bien réel. Les abats comme le foie, les poumons ou les intestins sont les premiers exposés à une dégradation express et doivent être cuisinés ou réfrigérés immédiatement. Les professionnels de la santé tirent la sonnette d’alarme : le moindre changement de couleur vers le vert ou le gris, l’apparition d’une texture visqueuse ou une odeur inhabituelle exigent de jeter la pièce sur-le-champ sans prendre le moindre risque. La menace plane aussi sur les plats déjà cuisinés, qui ne doivent jamais rester plus de deux heures à l’extérieur pour éviter l’intoxication.
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Pour écarter ces périls, le protocole de vigilance commence dès le sacrifice. L’animal, qui ne doit présenter aucun signe de léthargie ou de maladie, doit être hydraté et gardé à l’ombre. Les spécialistes interrogés par Hespress insistent sur la patience : il faut laisser le sang s’évacuer totalement et éviter de rincer la carcasse à l’eau, l’humidité agissant comme un accélérateur bactérien. La viande doit pendre dans un endroit propre et aéré pendant environ trois heures. Ce délai de séchage naturel doit néanmoins être légèrement raccourci dans les villes suffoquant sous la chaleur, comme Marrakech, Errachidia ou Béni Mellal, afin de précipiter la mise au froid.
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L’étape de la congélation constitue l’ultime rempart sanitaire. Le réfrigérateur doit afficher un maximum de quatre degrés et le congélateur descendre sous les -18 degrés. Les nutritionnistes déconseillent fortement d’entasser les morceaux, une erreur fréquente qui étouffe la circulation de l’air glacé. La méthode recommandée consiste à diviser la viande en petites portions par repas, tout en confiant la gestion du congélateur à une seule personne. Cette organisation stricte limite les ouvertures de portes intempestives et prévient les ruptures fatales de la chaîne du froid.
