Tête de mouton à la vapeur

- 19h01 - Les viandes - Ecrit par : L.A

• 2 têtes de mouton
• 2 cuillerées à café de piment doux
• 1/2 cuillerée à café de cannelle
• 1 cuillerée à café de cumin

Couper les têtes de mouton en deux. Retirer les cervelles et secouer énergiquement chaque tête. Brosser à l’aide d’une brosse assez dure. Laver àgrande eau et au sel soigneusement. Rincer plusieurs fois et laisser égoutter. Faire cuire à la vapeur ainsi qu’il est dit pour la viande à la vapeur (choua).

Après deux ou trois heures de cuisson suivant la qualité des têtes, retirer du feu et nettoyer soigneusement de toute laine. Les remettre sur le feu toujours à la vapeur pendant une demi-heure puis les servir brûlantes accompagnées de harira à la kerouiya".

  • Brochettes de viande marinées

    • 1 kg 500 de viande de boeuf (filet ou entrecôte) • 500 g de graisse de rognons de mouton • 2 oignons hachés très fin • 1 bouquet de persil haché très fin • 1 cuillerée à soupe de piment doux • 1 cuillerée à café de piment fort • 1 cuillerée à café de cumin • 1 pointe de safran • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • 5 cuillerée à soupe d'huile d'olives • sel

  • Briouats à la viande hachée

    • 500 g de boeuf haché • 100 g de graisse de rognon de mouton • 3 cuillerée à café de sel • 1 cuillerée à café de cumin • 2 cuillerée à café de piment doux • 1 verre de persil haché • 1 verre de coriandre hachée • 1 oignon haché fin • 100 g de beurre • 4 oeufs battus • 2 cuillerée à café de cannelle • 1 kg de feuilles à pastilla • huile pour la friture • sucre glace et cannelle dans des soucoupes

  • Cervelle m'chermel

    • 2 belles cervelles de veau • 1 cuillerée à soupe de vinaigre • 500 g de tomates pelées et épépinées et concassées • 4 gousses d'ail écrasé • 1 petit bouquet de coriandre • 1 cuillerée à café de piment doux • 1 pointe de piment fort • 1 pincée de safran • 3 cuillerée à soupe de jus de citron • 1/2 verre à thé d'huile d'olives • 1 cuillerée à café de sel • 1/2 verre d'eau

  • Méchoui

    • 3 kg d'agneau (quartier épaule et côtes ou gigot avec sa demi selle) • 1 cuillerée à soupe de piment doux • 1/4 de cuillerée à café de piment fort • 1 cuillerée à café de cumin • 1 pincée de safran • sel • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • 50 g de beurre fondu • 5 cuillerée à soupe d'huile d'olives • 1 verre d'eau

  • Tripes de mouton

    • 2 cuillerées à soupe de piment doux • 1 demi louche d'huile d'arachide • 1/2 cuillerée à café de piment fort pilé • 2 gousses d'ail écrasées

  • Kouah

    • 1 foie de mouton • 2 cuillerées à café de piment doux • 500 g de graisse de mouton • 1 pincée de felfla soudania (piment tort pilé) • 1 cuillerée à café de cumin • sel

  • Brochettes de foie

    • 1 kilo de foie de mouton, ou de veau • la toile ou la crépine d'un mouton • 3 cuillerées à café de piment doux • piment fort pilé suivant goût • 2 cuillerées à café bien remplies de Cumin • sel

  • Briouats au poisson

    • 60 feuilles à pastilla • 2 kg de colin ou de merlan • 1 bouquet de persil haché • 1 cuillerée à soupe de piment doux • 1/2 cuillerée à café de cumin • 1/2 cuillerée à café de sel • 6 gousses d'ail pilées • 3 cuillerée à soupe de jus de citron • 3 cuillerée à soupe d'huile • huile pour la friture

  • Foie m'chermel frit

    • 1 cuillerée à soupe de piment doux • 2 cuillerées à soupe de vinaigre • 1 cuillerée à café de cumin • 1 petit bouquet de coriandre • sel

  • Epaule de mouton rôti

    • 1 épaule de mouton • 1 c. à c. de paprika • 1 c. à c. de cumin • 50 g de beurre fondu • Sel