Aubergines farcies aux anchois

• 4 aubergines
• 200gr de carottes
• 500gr d’oignon
• 250gr de tomates
• 2 œufs
• 70gr de farine
• 20 cl de lait
• 750gr d’anchois
• 20cl d’huile d’olive
• 200gr de fromage râpé
• Sel et safran

Coupez les aubergines en deux. Videz-les et faites-les frire légèrement. Faites revenir l’oignon, les carottes, les tomates et la pulpe d’aubergine finement coupés, retirez l’huile et incorporez la moitie des anchois nettoyés et hachés.

Faites revenir 5 minutes et incorporez la farine, le lait, les œufs et le safran. Lorsque le mélange est bien homogène, mixez et farcissez les aubergines.

Disposez les filets restants sur les aubergines et saupoudrez de fromage râpé. Faites gratiner à four chaud 20 minutes.