Jabane

• 200 g d’amandes émondées et grillées au four
• 1/2 litre d’eau
• 2 ou 3 grains de gomme arabique pilés
• 4 blancs d’oeufs battus en neige très ferme
• 1 kg de sucre en morceaux
• la valeur d’un pois chiche d’alun (chebba)

Placer le sucre dans une cocotte, couvrir d’un demi-litre d’eau, porter à ébullition, ajouter le morceau d’alun pilé ainsi que la gomme arabique et laisser cuire jusqu’à ce qu’il commence àformer le filet, retirer juste avant qu’il ne se colore.

Battre les oeufs en neige très ferme, et verser petit à petit sur ces blancs d’oeufs, le sucre tiédi, tout en continuant à battre au moins pendant 20 minutes, ajouter alors les amandes grillées. Verser le mélange bien blanc dans un récipient creux.

Laisser refroidir et durcir avant de déguster.