Agneau aux gâteaux d’aubergine

• 1 épaule d’agneau d’environ 1,5kg
• 1 aubergine
• 4 grosses càs de pulpe de tomates fraîches
• 250gr d’oignons
• 1/2 carotte
• 1 poireau
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet de thym
• 9 feuilles de basilic
• 1 feuille de laurier
• 4càs de fond de veau
• 1/2 càc de sucre en poudre
• huile d’olive
• 50gr de parmesan
• 1/2l d’eau
• Sel et poivre

Préchauffez le four à 200°C. A l’aide d’un grand couteau, retirez l’excès des graisse et incisez l’épaule d’agneau à plusieurs endroits.

Dans une grande cocotte, faites dorer l’épaule d’agneau avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sur toutes les faces.

Ajoutez la carotte coupée en dés, un oignon, une gousse d’ail hachés, 1 poireau coupé en rondelles et le bouquet de thym et faites rissoler le tout. Ensuite ajoutez l’eau et le fond de veau et portez à ébullition, couvrez d’une feuille de papier aluminium et placez au four pendant 2 heures. Arrosez régulièrement l’épaule d’agneau de fond.

Pelez et émincez les oignons, faites-les fondre à feu doux pendant 45 minutes et salez et poivrez.

Sortez l’épaule d’agneau du four et de la cocotte et posez-la sur une grille au-dessus d’une plaque. Passez le jus dans une passoire fine et conservez-le.

Une fois la viande tiède, détachez-la de l’os en l’effilochant, prenez soin de retirer la graisse.

Ajoutez la fondue d’oignons et 5 cuillères à soupe de bouillant veau à la viande. Salez, poivrez et mélangez bien.

Dans un film alimentaire, réalisez un boudin et placez au réfrigérateur pendant 12 heures.

Au moment de servir, coupez le boudin en 6 tranches épaisses puis faites-les dorer dans une poêle anti-adhésive bien chaude sans matière grasse. Réchauffez le fond de veau.

Pour les gâteaux d’aubergines commencez par préchauffez le four à 180°C. Lavez et coupez l’aubergine en rondelles. Dans une poêle, faites-les dorer dans l’huile d’olive, salez et poivrez et déposez-les sur une feuille de papier absorbant.

Pelez et hachez une gousse d’ail et l’échalote, faites-les cuire 2 minutes à feu doux avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, le laurier et un brin de thym.

Ajoutez la pulpe de tomates et le sucre, laissez cuire à nouveaux environ 5 minutes à feu doux, ensuite ajoutez le basilic ciselé et le parmesan râpé, salez et poivrez légèrement.

Dans vos ramequins, déposez une rondelle d’aubergine, nappez de pulpe de tomates et renouvelez l’opération deux fois. Placez au four pendant environ 30 minutes et maintenez au chaud. Démoulez au moment de servir.

Servez une tranche d’agneau avec un gâteau d’aubergine, entourez d’un filet de sauce et décorez avec une feuille de basilic.