Ils ont quitté le Maroc il y a près de 200 ans, leurs descendants mangent toujours du couscous en Amazonie
En Amazonie brésilienne, des descendants de familles juives parties de Tanger et de Tétouan au XIXe siècle perpétuent une cuisine marocaine aux ingrédients surprenants. Le couscous se prépare parfois avec du manioc, tandis que la dafina s’enrichit de produits tropicaux. Une tradition qui a traversé les générations.
À Belém et Manaus, dans le nord du Brésil, le couscous marocain figure encore parmi les spécialités servies lors des brunchs du dimanche. Mais certaines recettes ont pris une tournure inattendue : la semoule a parfois cédé la place à la farine de manioc, tandis que d’autres familles accompagnent leur couscous de farofa, une préparation brésilienne à base de manioc grillé.
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Cette étonnante survivance est racontée par le quotidien israélien Haaretz dans un reportage consacré à la cuisine judéo-marocaine d’Amazonie, récemment traduit par Courrier international. Son origine remonte au XIXe siècle, lorsque des Juifs marocains, principalement originaires de Tanger et de Tétouan, traversent l’Atlantique, attirés par le commerce du caoutchouc.
Installés au cœur de la forêt amazonienne, ces migrants sont progressivement rejoints par leurs familles. Ils découvrent un environnement où les ingrédients habituels de leur cuisine sont difficiles à trouver. Pour préserver leurs recettes et respecter les règles alimentaires juives, ils apprennent à utiliser les produits locaux.
La dafina marocaine prend les saveurs de l’Amazonie
La dafina, ce ragoût traditionnel préparé pour le shabbat, connaît elle aussi plusieurs transformations. Dans certaines familles, le riz remplace les pois chiches. Le tamarin, le sirop de datte et les pommes de terre locales apportent de nouvelles saveurs.
Les adaptations vont dans les deux sens. Le tacacá, une soupe amazonienne au manioc fermenté, se prépare traditionnellement avec des crevettes. Les familles juives leur substituent du poisson compatible avec les règles de la cacherout. L’açaï, consommé dans la région comme accompagnement salé, se retrouve également aux côtés du poisson épicé et du couscous.
La cheffe Esther Serruya Weyl, descendante de cette communauté, a recueilli les recettes transmises dans les familles de Belém. Dans un témoignage publié par la Jewish Food Society, elle explique notamment comment l’urucum, une graine locale, a remplacé le paprika marocain, tandis que les citrons verts ont pris la place des citrons jaunes confits.
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En 2017, Esther Weyl s’est rendue au Maroc avec sa mère. Elle y a retrouvé des saveurs qui lui rappelaient son enfance au Brésil. Ce voyage l’a poussée à interroger près de quarante cuisinières de sa communauté pour recueillir leurs recettes familiales, dont celles de la dafina et de l’escabèche de poisson héritée de Tanger.
