Guillaume Galvez : l’histoire de ce chef français tombé amoureux du Maroc (vidéo)

Après avoir travaillé dans des établissements prestigieux à travers le monde, le chef français Guillaume Galvez s’est installé à Marrakech au Maroc en 2024, où il dirige les quatre restaurants de l’hôtel Fairmont Royal Palm.

Dans ce palace, Guillaume s’emploie, avec les plus de 100 personnes sous ses ordres, à satisfaire une clientèle de luxe. « Mon travail, c’est un peu comme un chef d’orchestre, j’ai envie de dire, où l’on essaie vraiment de s’assurer que tout se passe bien, que tout aille bien, que les timings soient respectés, que les produits soient bien cuisinés, que les assaisonnements soient là, que le temps d’attente soit raisonnable, etc. Il y a vraiment beaucoup de choses à gérer toute la journée », explique le chef au micro de France 2 qui lui a consacré un reportage dans le « 13 heures ».

Guillaume Galvez prépare ses plats avec les épices qu’il achète à la médina de Marrakech. « Au Maroc, c’est un pays qui est très riche en culture, riche en histoire. Et pour un cuisinier, il y a vraiment beaucoup de produits qui sont hyper intéressants, comme les épices, les produits de la mer… Du coup, ça en fait une destination idéale », explique-t-il. Et d’ajouter : « C’est plus intéressant de venir prendre le produit à la source. Et vraiment, ça permet d’avoir de la fraîcheur dans les épices ».

Le chef cuisinier français a un coup de cœur pour le couscous marocain. « On aimerait bien préparer un couscous ! On peut faire un couscous à la viande ? », demande Guillaume qui est curieux de connaître la recette de ce plat mythique marocain. « J’ai vraiment envie de savoir quel est le secret et quelles sont les épices qu’ils utilisent ». « En réalité, les épices du couscous sont toujours les mêmes au Maroc. Et le secret, ce sont les dosages et le doigté du chef », lui explique une cheffe cuisinière.

Guillaume propose ce plat revisité tous les vendredis à ses clients. « On a les pois chiches, on a le tfaya, la semoule en dessous. Et le plus intéressant, c’est la puissance et le goût du bouillon qui est là. La seule chose qu’on a envie de faire, c’est d’aller piocher dedans et commencer à manger », déclare-t-il. Les cuisiniers marocains vont aussi à l’école du chef français. « C’est super en cuisine de mêler nos traditions marocaines à ses traditions françaises. Les plats sont de meilleure qualité », confie une cuisinière marocaine à ses côtés.

Le prochain défi de Guillaume, c’est de proposer de nouveaux plats avec une touche marocaine. « Je suis en train de préparer une tarte de tomates, avec des épices qu’on a trouvées dans le souk… », précise le chef qui vit cette expérience marocaine « à fond ». « C’est un métier passion. Donc j’adore ce que je fais. J’ai la chance de travailler dans un très bel établissement avec des super équipes », se réjouit-il.