Chefs étoilés français : pourquoi ils s’installent dans les hôtels marocains

La direction de La Mamounia, le plus ancien hôtel marocain et l’un des plus beaux au monde, a récemment annoncé le recrutement de Simone Zanoni à la tête de la cuisine de l’un de ses trois restaurants de luxe. « Je signerai la carte du restaurant L’Italien à La Mamounia, un lieu mythique, symbole d’élégance et d’hospitalité. J’y apporterai un bout d’Italie, de ma cuisine, de mon histoire… », a écrit sur Instagram le chef étoilé français d’origine italienne. Le chef pâtissier Pierre Hermé en met également plein la vue avec ses créations proposées dans le palace marocain. « Ses gâteaux se vendent très bien ici », confirme un habitué des lieux auprès de Challenges.

L’hôtel de luxe basé à Marrakech a toujours eu recours à « des compétences ailleurs quand nous ne les avons pas sur place. Nous sommes guidés par la volonté de nous renouveler en permanence tout en restant fidèles à nos valeurs d’accueil, d’excellence et de loyauté », explique Lamia El Ghorfi, la porte-parole du palace. Comme Zanoni et Hermé, bien de chefs étoilés français officient dans les hôtels concurrents de La Mamounia. À commencer par le Royal Mansour, hôtel de luxe appartenant au roi Mohammed VI. Le palace constitué de 53 riads s’est dernièrement attaché les services de la cheffe Hélène Darroze. « Après une première collaboration avec Yannick Alléno, il y a quelques années, nous avons fait appel à Hélène Darroze », renseigne Jean-Claude Messant, son directeur général.

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L’hôtel a également fait appel à Eric Frechon pour signer la carte de la brasserie de son hôtel de Casablanca et celle de son restaurant gastronomique de Tamuda Bay, sur le littoral entre Tétouan et Tanger. « La rencontre s’est faite de façon très professionnelle. J’ai fait beaucoup d’essais, humblement. J’ai travaillé une carte qui s’adresse à une clientèle autant marocaine qu’étrangère », développe Eric Frechon. « Les investissements importants du roi ont incité tous les autres opérateurs à viser un niveau très élevé de qualité, c’est une émulation vertueuse à l’horizon 2030, date de l’organisation de la Coupe du monde de football », renchérit pour sa part Jean-François Piège, en contrat avec l’hôtel Selman de Marrakech (appartenant à la famille Bennani-Smires).

Par ailleurs, le recours aux chefs étoilés français se révèle un investissement rentable. « Ces chefs sont payés entre 100 000 et 400 000 euros par an, avec souvent, en plus, un intéressement au chiffre d’affaires du restaurant et la possibilité de passer des vacances sur place en famille plusieurs fois par an. Pour les grands hôtels, c’est un investissement, mais ils répercutent les coûts sur leurs clients en augmentant leurs prix et personne ne se plaint. Car avec la clientèle qu’ils visent, ce n’est pas un handicap d’être cher », indique un cuisinier français. Pour preuve, le Royal Mansour, plus cher hôtel du Maroc selon son directeur, a multiplié son chiffre d’affaires par quatre en quinze ans.