Zineb Hattab, première cheffe végane étoilée au Guide Michelin en Suisse

Avec sa cuisine végane qui allie traditions et innovations végétales, Zineb « Zizi » Hattab s’impose en Suisse comme une cheffe incontournable. La jeune femme d’origine marocaine a été récemment honorée par le Mérite culinaire suisse.

Zineb « Zizi » Hattab a revisité la harira, cette soupe traditionnelle marocaine préparée avec de l’agneau ou du bœuf, servie lors des iftars pendant le mois du Ramadan. La harira végane de Zineb est une épaisse soupe acidulée garnie de pois chiches, de lentilles, d’herbes finement coupées, de tomates, coriandre et persil. À la place de la viande, on retrouve un mélange de sésame et d’amandes appelé chebakia qui donne un goût sucré à la soupe. Dans son restaurant Dar à Zurich, la cuisinière de 35 ans sert ce plat revisité en entrée, fait savoir Tdg.

De parents marocains, Zineb a grandi sur la Costa Brava espagnole. Elle a ouvert son premier restaurant, le Kle, à Zurich il y a cinq ans. Ce restaurant est depuis 2022 le premier restaurant végane de Suisse à recevoir une étoile du Guide Michelin et une étoile verte pour une cuisine durable. La jeune femme tient deux autres établissements : le restaurant Dar (la maison en arabe, donner en espagnol) et le bar à vin Cor. La Marocaine a été récemment récompensée par le Mérite culinaire. Une distinction qui confirme son statut de leader de la cuisine végane en Suisse.

Dans ses restaurants, la cuisinière végane sert divers hors-d’œuvre : des olives catalanes accompagnés d’une crème de potiron et de petits khobz, un pain marocain à la semoule, ou une boule frite de pommes de terre et de haricots appelée bomba, ou encore du houmous, une purée de pommes de terre présentée avec de l’huile d’olive verte au centre. Dans sa cuisine, Zineb utilise des laitages à base de noix de cajou ou de soja et achète ses légumes dans des fermes biologiques près de Zurich.

Après ses études d’ingénierie, Zizi Hattab a rejoint la principauté du Liechtenstein en 2011 pour raison de travail. C’est dans cette région montagneuse qu’elle découvre sa passion pour la cuisine. Elle commence à travailler les week-ends dans la cuisine d’un restaurant au Vorarlberg, de l’autre côté de la frontière avec l’Autriche. Puis, elle est acceptée en stage chez Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada à Fürstenau (GR) et l’Osteria Francescana de Massimo Bottura, à Modène, en Italie.

La jeune femme finit par être recrutée dans le restaurant trois étoiles d’Andreas Caminada où elle a travaillé pendant trois ans avant de partir pour New York avec son mari, Marc Barrafon. Deux ans plus tard, le couple revient en Suisse. « J’aime ce pays… », confie Zineb qui se dit « très surprise de voir à quel point, en Suisse, les personnes âgées sont ouvertes aux plats véganes ». La Marocaine, qui emploie 50 personnes, travaille sur son deuxième livre de cuisine qui devrait sortir en 2026. Quand elle rend visite à ses parents en Espagne, elle mange ce que sa mère lui cuisine. « Je suis pragmatique. Le véganisme n’est pas une religion pour moi. »